Niemand will die Charcuteria von Aurora kaufen

Aurora verkauft seit über 40 Jahren lokale Spezialitäten am Mercado von Burjassot und hat miterlebt, wie sich die Einstellung der Spanier zum Essen veränderte. Heute sucht sie verzweifelt nach einem Nachfolger.

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Burjassot ist ein Vorort von Valencia, Spanien. Als wir nach dem Weg fragen zum Mercado Municipal, werden wir erst in die falsche Richtung geschickt, zum alten Standort. Doch vor einigen Jahren ist der Markt umgezogen, von der Altstadt auf eine grosse Fläche neben einem Park und der Autobahn. Der Grund dafür war die Parkplatzsituation des alten Marktes. Der lag eingebettet in zu engen Gassen. Der Neue ist eine grosse, helle Stahlhalle, dreimal so gross die nun dazugehörige Fläche für Parkplätze. Über den Schiebetüren aus Glas hängt ein überlebensgrosses Foto von der lachenden Aurora. Sie ist hier eine Institution. Seit 40 Jahren verkauft sie Fleisch und Käse sowie selbstgemachte Saucen aller Art. Aurora wurde 1949 im kleinen Dorf Alarcon in der Provinz Cuenca geboren. Sie ist verheiratet mit Ramon – pensionierter Staatsbeamter, Comic- und Filmnerd sowie Sammler alter Spielsachen, Sprössling der valencianischen Künstlerdynastie der Palancas, Zeitlebens Fan von Real Madrid, schwärmt heute noch von Di Stefano, den er als Kind hat spielen sehen, Ramons Freunde nennen ihn „el maestro“.

Wochentags von 8 bis 14 Uhr steht Aurora im neuen Markt in ihrer Charcuteria. Sie berät Kunden und diskutiert mit Freunden. Das Schinkengeschäft ist ein aktuelles Geschäft. Wer hat was im Angebot, und weshalb schmeckt es so oder so. So was ändert sich jeden Tag. Wer nicht über ein bestimmtes kulinarisches Grundwissen verfügt, kann kaum verstehen, um was es hier geht. Meine Geschmacksnerven zum Beispiel sind überhaupt nicht ausgebildet für diese Art kulinarische Höchstleistungen, welche Aurora anstrebt mit Schafskäse und luftgetrocknetem Jamon — iberischem Schinken –, mit ihren Beilagen in Form von Saucen, getrocknetem und eingelegtem Gemüse sowie mit Butter und diversen Gewürzen. Ja, ich bin vollkommen überfordert. Keine Sorge, Aurora weiss das. Ich hab mehrere Krimis von Montalban gelesen, jenem Autor aus Barcelona, bei welchem sich fast alles ums Essen dreht. Als ich Aurora davon erzähle, meint sie, das sei doch immerhin sowas wie Vorwissen oder Ahnung.

Grundsätzlich ist das Bewusstsein für gutes Essen in Spanien viel weiter verbreitet als zum Beispiel in der Schweiz oder in Deutschland. Quasi gelebte Popkultur in Kulinarik. Doch es gibt für Aurora Grund zur Klage. Ihr gehen langsam aber sicher die Kunden aus. Denn es kaufen fast nur mehr die Alten bei ihr ein, deren Renten auch schon mal höher waren und die naturgemäss immer weniger werden. Die Jungen gehen in den Supermarkt. Das sei billiger. Natürlich lebt Aurora noch gut. Sie beliefert auch Restaurants und verschiedene Stammkunden zu Hause. “Amazon?”, sagt sie und lacht. “Das mache ich seit 30 Jahren.” Man ruft Aurora an, sie liefert. Internet hat sie nicht. Sie besitzt auch keinen Computer, nur ein Smartphone wegen WhatsApp.

Ihr Geschäft basiert auf gutem Essen und den richtigen Kontakten. Sie kennt alle Produzenten ihrer Lebensmittel persönlich. Als ich beim Nachbarstand Fisch kaufen will, ruft sie mich wegen einer Bagatelle zu sich zurück. Sie müsse mir noch was sagen. Dann flüstert sie mir zu: „Nicht bei ihm.“ Am Feierabend bei ihr zu Hause erklärt sie mir dann, Fisch kaufe man direkt am Hafen und auch da nur von den kleinen Kuttern. Ihr Nachbar verkaufe Tiere von Fabrikschiffen. Gefroren und nicht vergleichbar mit frischem Tagesfang. Sie weiss genau, zu welcher Uhrzeit sie sich in einer bestimmten Halle am Hafen einfinden muss und bei wem sie was zu welchem Preis kaufen kann. Denn Fisch braucht sie für ihre Paellas, oder sie kocht daraus verschiedene Saucen für den Verkauf, die man mit Tomaten aufs Sandwich schmiert, zu Papas bravas — Kartoffelwürfel — oder Tortillas isst. Sie lebt für ihren Marktstand. Hat sich alles selbst beigebracht. Sowohl das Verhandeln über Preise wie auch das Erkennen von guten Lebensmitteln. Sie rechnet nach Gefühl, haut in ihrem Laden zwischen einem Viertel und der Hälfte vom Einkauf drauf, egalisiert quasi ihre Schnäppchen. Sie ist da Vollprofi. Es wirkt bei ihr so leicht, als würde sie es aus dem Handgelenk schütteln.

Wir fahren raus aus der Stadt. Nicht weit von Burjassot, gleich nach Godella, kommen die ersten Felder. In einem schmucklosen Steinhaus, das nur einen Raum hat, stapeln sich Früchte und Gemüse. Aurora wirbelt durch das Grünzeug und redet dabei in einem strengen Ton mit dem Bauern, fragt nach, wie was wo wann die letzte Zeit gewachsen und wie weit er wann wo mit was grad sei. Dazwischen Fragen zu seiner Familie. Wie gehts der Grossmutter? Hat sich der Bruder vom Autounfall gut erholt? Zwischendurch nennt sie Preise, und der Bauer nickt. Zum Schluss verabschieden sich die beiden herzlich. Als ich für meinen kleine Sohn Zucchini kaufen will, schimpft Aurora mit mir, weil es doch bitte jetzt nicht Zucchinisaison sei. Seufzend sagt sie zum Bauer: “Das ist jetzt doch alles aus dem Glashaus”, und schüttelt den Kopf. Der verzieht keine Miene. Wir fahren weiter zum Gemüsegarten ihrer Nichte. Dieser Garten liegt auf dem Gemeinschaftsbeet von Godella. Am Wochenende ist dieses voller Erwachsener, die ihren Anbau pflegen, und spielender Kinder. Eine Art spanischer Schrebergarten, nur mit dem Unterschied, dass es hier keine Zäune, Häuschen, Fahnenstangen oder aufwendige Sitzgelegenheiten gibt, sondern vor allem eines: Gemüsebeete. Die Grundstücke werden nur durch Wege und mancherorts durch Wasserdämme getrennt. Jetzt im November ist das Meiste abgeerntet. Wir sammeln die letzten Cherrytomaten ein, weil Aurora sie auf keinen Fall verkommen lassen will. Sie schmecken doch nur jetzt so stark und unverkennbar nach Honig.

Aurora isst sehr vorsichtig eine Tomate. In der Woche vor unserem Besuch wurden ihr mehrere Zähne gezogen, und sie kann zurzeit nur Brei essen. Ein paar Tage später lädt sie mich ein, mit ihr eine Essensmesse auf dem Gelände der Feria Valencia zu besuchen. Die Messe findet in einer futuristisch anmutenden Halle statt. Aurora geht von Stand zu Stand, kennt viele der Leute persönlich und kauft fleissig ein, ohne auch nur einmal etwas zu probieren. Einen Jamon lässt sie links liegen, und mit einem Blick verbietet sie mir, davon zu probieren. Es gibt einen gewissen Punkt, da gehen viele der hochqualitativen Produzenten – im Hinblick auf oder als Folge des Erfolgs – in die Falle der Massenproduktion. Aurora versucht, von denen zu kaufen, bei denen das noch nicht passiert ist. Zu besagtem Jamon-Verkäufer, dem Sohn eines Bekannten, ist sie trotzdem sehr freundlich, und sie erklärt mir vor ihm, das sei eine Superbude und sie sehr stolz auf ihn. Nur leider leider habe sie ja schon einen Lieferanten, und so viel Jamon verkaufe sie ja nicht. Mich schickt sie an diesem Morgen als Vortester – eigentlich nur Bestätigungsesser – auf eine wunderbare kulinarische Reise, und dafür mache ich gerne den Packesel, was ihr erlaubt, mehr einzukaufen als sonst. Das hier ist nicht ihr Kerngeschäft. Sie belebt bloss gern den Alltag ihrer Kunden mit Goodies wie einer ganz besonderen guten Turrón Yema Tostada — einer speziellen Sorte Nougat — für die kommende Weihnachtszeit. Nebenbei spricht sie verschiedene Studenten einer Kochschule an, die hier zwecks Unterricht herumschlendern und Kochrezepte zusammenstellen sollen. Sie lernt immer gerne den Nachwuchs der interessierten Köche kennen.

Selber kocht sie eher nebenbei, dafür aber ständig. Die quirlige 70-Jährige hat nie Zeit. Sie rennt den ganzen Tag herum, wobei sie allerdings von ungefähr 14 bis 17 Uhr mal mehr mal weniger Siesta hält und danach zu Mittag isst. Immer brutzelt bei ihr etwas auf dem Herd oder blubbert im Gulaschtopf vor sich hin. Im Kühlschrank liegen verschiedene eingelegte Sachen. Auf ihrem Küchentisch steht eine grosse Schale, die immer voller Früchte und Gemüse ist. Auf das Tischtuch sind lustige Avocados in allen Lebenslagen gedruckt, zum Beispiel beim Verlieben oder beim Ärgern oder beim Tanzen. Aurora entschuldigt sich, ihr Vetter von der Seite ihres Mannes besitze eine grosse Avocadofarm etwas oberhalb von Valencia an der Küste. Sie selbst lehnt dieses wasserfressende Gemüse eher ab, ganz im Gegensatz zur Cherimoya, die ebenfalls aus Übersee stammt. Von diesen habe sie welche im Garten der Familie am Meer. Ein sehr sinnvoller Baum für Valencia, da es hier praktisch nie Frost gibt, es trocken genug ist und es am Meer den nötigen sandigen Boden hat. Allerdings gibt es leider keine guten Cherimoya zu kaufen. Sie werden zu früh gepflückt, obwohl sie am Baum besser ausreifen.

Wer bei Aurora einkauft, zahlt natürlich mehr als im Supermarkt. Was er bei ihr erwirbt, ist ein Vertrauensverhältnis. Aurora trickst nicht, weil sie das gar nicht kann. Sie wird nur von Kleinproduzenten beliefert, die sie alle mindestens einmal im Jahr besucht. Damit verbringt sie die Wochenenden, wenn sie ihre Enkel nicht betreut. Sie verachtet Supermärkte und kann nicht verstehen, warum man dort einkauft. Geld als Argument zählt für sie nicht, denn sie würde auf vieles verzichten, aber nie auf gutes Essen. Das Auto, welches sie fährt, ist ein uralter Audi. Das Dach gleicht einem Sternenhimmel, denn als der ausgelaugte Stoff herunterhing, tackerte sie diesen mit Nieten hoch. Das Reihenhaus, in dem sie lebt, gehört ihr und ihrem Mann. Sie wohnen im etwas besser betuchten Godella neben Burjassot. Die Häuser wurden in den frühen 80ern von der sozialistischen Regierung gebaut und sind zeitlos modern.
Aurora verdient mit ihrem Laden ungefähr 2000 Euro im Monat. Beim grössten spanischen Supermarkt, Mercadona, der 22% Marktanteil hat, verdienen normale Angestellte zwischen 1200 und 1400 Euro. Das sind für Spanien keine schlechten Löhne. Mercadona macht einen Umsatz von 17,8 Milliarden Euro, was pro Angestelltem ungefähr 250 000 Euro sind. Viel mehr, als Aurora je machen könnte. Im Gegensatz zu Mercadona produziert sie praktisch keinen Foodwaste. Ihre Produkte sind zu frisch und zu teuer, um sie zu verschwenden. Aurora verteilt allerdings, wie alle Lebensmittelverkäufer in Spanien, Unmengen an Plastikverpackungen. Bei jeder Fruteria und in jeder Metzgerei wird einem Plastik in grossen Mengen mitgereicht. Das Geschnetzelte in eine Plastikschachtel, dann in eine durchsichtige Plastiktasche, dann in eine bedruckte Plastiktasche, dann eine weitere Plastiktasche zum Tragen. Im Supermarkt Mercadona müssen die Angestellten in der Gemüseabteilung und beim Brot zwecks Hygiene alles einzeln in Plastiksäcke abpacken, mit Einweghandschuhen ebenfalls aus Plastik.

Aber warum sind die Lebensmittel bei Aurora so viel besser als anderswo? Handwerk, Zeit und Qualität des Tierfutters nennt sie als entscheidende Faktoren und auch als Kostentreiber. Man schmeckt, wie lange Käse und Jamon gereift sind, wie sorgfältig sie behandelt wurden, was die Tiere gegessen haben und wie viel Bewegung sie hatten. Nicht nur der Unterschied zwischen Hybridtomaten und Erdtomaten ist ihrer Meinung nach leicht auszumachen. Sie staunt auch darüber, was sich Menschen als eingelegte Oliven verkaufen lassen, noch schlimmer beim Öl, wovon sie in einer Woche mehrere Liter braucht. Im grossen Markt im Zentrum von Valencia habe sich eine Art Doppelwirtschaft entwickelt. Eine für die Einheimischen und eine für die Touristen. Den Richtwert setzt sie ungefähr so, dass der Preis ist bei den Touristen doppelt so hoch sei, aber die Qualität nur halb so gut. Trotzdem würden auch dort die Leute klagen, denn es gleicht sich schon lange nicht mehr aus. Viel zu viele fremdländische Besucher sind nur zum Fotoschiessen dort und verstopfen die Gänge für echte Kunden.
Dass auch die Spanier immer weniger unterscheiden können zwischen Dreck und Delikatesse, findet Aurora traurig, und sie hält es für das Zeichen eines generellen Desinteressen an der Welt und ihren Schätzen. Dabei versteht sie Essen explizit als moderne Alltagskultur und nicht als etwas Elitäres, wozu nur Bildung und finanzielles Auskommen Zugang verschaffen.

Eines Abends zeigt mir Aurora ein Porzellanmodell ihres Standes im alten Markt, mit schwarzweissen Fliessenböden und vielen Details. Sie hat diese traditionelle valencianische Art der Darstellung von einer Freundin zum Geburtstag bekommen. Alle Einzelheiten erzählen etwas, zum Beispiel der Blumenstrauss auf der Theke, den ihr die Blumenverkäuferin jeden Tag richtete, oder die verschiedenen Messer, wovon eines eine leichte Beschädigung am Griff hat, welche im Millimetermass nachempfunden ist. Als ich darüber sinniere, ob denn der alte Markt nicht schöner, charmanter, sinnvoller gewesen sei, mit besserer Werbung, weil authentischer für ihr Konzept, schüttelt Aurora entgeistert den Kopf. Touristenromantik, peinliches Marketinggedöns. So ein unpraktisches, sentimentales und rückwärtsgewandtes Denken ist ihr fremd. Sie ist davon überzeugt, dass die Art, wie sie Lebensmittel an den Mann und die Frau bringt, die Beste sei. Und gar nicht so schwierig, mit Aufwand verbunden, klar, mit Aufwand und Offenheit. Die Kunden bleiben zwar mehr und mehr weg, sind aber zumindest im Moment noch da.

Auroras grösste Sorge ist die Suche nach einem Nachfolger. Sie wäre eigentlich seit fünf Jahren pensioniert und mag auch nicht mehr so richtig. Wenn sie heutzutage die Siesta auslasse, sei sie fix und fertig. Ausserdem: Sie würde gern mehr Zeit mit ihrem Mann, den Enkeln und Freunden verbringen. Sie würde ihren Standplatz für 25 000 Euro verkaufen. Zwei Mal schon hat sie fast jemanden gefunden, die Interessenten haben dann aber wieder abgesagt. Das Angebot ist ausgesprochen grosszügig, sie hat es mehrmals nach unten korrigiert. Aurora versteht das Desinteresse der Jungen nicht. So ein Leben als Verkäufer und Angestellter eines Grosskonzerns ist doch kläglich. Seit der Einführung des Barcodes müssen die ja nicht mehr mal tippen können. Noch schlimmer sei ein Job in einem Büro. Will das denn niemand hinter sich lassen? Aurora würde auch einige Jahre kostenlos mit Rat und Tat zur Seite stehen, Listen von Lieferanten und Kunden veräussern, die fast wertvoller sind als der Stand selbst. Als ich einwende, das könnte das Problem sein, sie sei halt schon ein Kontrollfreak, schüttelt sie seufzend den Kopf. Das sei nun wirklich ein dummer Einwand. Als ob sie es zu ihrem kleine Imperium gebracht hätte, ohne über sich selbst zu reflektieren. Ihre Enkeltochter sitzt neben uns und starrt in ihr Handy. „Wo gibts den besten Jamon, Schatz?“, fragt Aurora und küsst sie auf die Stirn. Die Enkelin schaut kurz hoch und antwortet: „Bei Oma!“

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